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美食不只是吃吃喝喝,透过饮食看汉朝兴衰

文|孙晓明

汉武帝刘彻,像波斯帝国大流士一世一样,宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的几百年里,除了偶尔动荡,汉朝统治了5000多万人口,北至蒙古和朝鲜、南至越南、东到东海、西到中亚大草原的边界,可谓疆域空前广大。汉朝与罗马帝国有很多相似之处,包括它的饮食风格,譬如汉朝饮食中也加入了小麦,不是用来烤面包,大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物,有汤即为“汤饼”,也就是现在的面条。

位于黄河岸边的帝都长安是座拥有25万人口的繁忙都市,负责食品供应的部门有2000人,既要监管厨房、布置宴会和监督酿酒坊、粮仓、储物仓库,还兼着农夫、添柴工、牧民、猎户的工作,同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。

汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官、汤官和导官,他们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统,太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人,皇帝和后宫膳食开支一年数额巨大,这笔开支相当于汉代中等水平百姓2万户的家产。每天开支达54.8万钱,相当于2700多石上好的粱米,或是9万多斤好肉。汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味”,“甘肥饮美,殚天下之味”。

作为汉朝政治治理的一个组成部分,祭祀行为一直起到维护社会稳定的作用,但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样,汉朝很多人也转向了其他饮食哲学,例如道家学说。道家人相信五行学说,认为胃主直觉和智慧,脑主思维和判断,心主意愿和关爱,很多观点被收入当时的药典《神农本草经》。食药同源,因而“方子”既指食谱,也指药方。汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在,喜爱自然,钟情山水画和书法,同时对祭祀仪式不感兴趣,道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生,悉心为死后的生活准备,甚至在墓室里准备了丰盛的筵席,奉行不把亡人喂饱,灵魂会离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。

贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食、饲养牛羊、管理养殖场,还包括加工食物,比如如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的,有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味,煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存,这就是鲊,很可能是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里,就是葅,可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。

到了汉朝,各种佐料的制作技术已经系统化,开始用复合微生物培养熟谷物,由此产生了“发酵”,这是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。

酒曲的制造就是明证,那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天,开始为一年的米酒准备所需要的酒曲。小麦被分成三部分,一部分用来蒸煮,一部分用来干焙,剩下一部分留着不动,把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前,人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑水,在此过程中他要一直面朝西方,谁也不许动这些水,工人们也要面朝西,将这些粮食做成硬面团,在一间茅草屋里,一群童子负责将面团捏成麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地,地上有小路,将茅草屋分成四块方地,在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”,麦饼要沿着小路摆放,五尊“饼曲王”则分别放在房间的中间和东西南北四个角落。

接下来,家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍,旁观者下跪两次,祭品有肉干、酒和面食等。茅草屋的木门关上后会用泥巴封住,几周之后会把这些麦饼放到一个陶罐里再封存一周,接着用绳子穿过麦饼中间的小洞,挂起来在太阳底下晒干,即可成为酒曲。

汉朝的中心位于黄河流域,地势平坦、水源充足,能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人,向邻近地域发起攻击的过程,也丰富了自己饮食风格:向北地势高、气温低,生产牛奶;向东是出产盐和鱼的朝鲜;长江以南土地松软肥沃,物产丰富,那里的饮食常伴有酸臭的风味;向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝向湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使,汉王朝在北面和东面建立了军事防御区,驱使成千上万人到那里居住,因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。

然而汉人的征服路线被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了。长城成了草原和农田之间模糊的分界线,从此汉人和游牧民族之间开了长达几个世纪的外交和饮食文化交流,汉人引入了葡萄藤,学会了如何种植葡萄,以及如何种植苜蓿喂养战马,而且十有八九还引入了旋转石磨,游牧民族则得到了精美丝绸和粮食。

据《史记》《汉书》等记载,西汉张骞出使西域时,就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化交流。张骞等人除了从西域引进胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及大汉饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中,就发现有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法,也通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。

比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路,北起西南重镇成都,途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如,东汉建武年间,汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征,到达交趾(今越南)一带。当时,大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住,将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以,至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。

和罗马帝国一样,军队供应是促成汉朝饮食风格形成的原因之一,曾被中国视为二等谷物的小麦,此时同黍一起成为谷物中的首选,旋转石磨是诱因。低端饮食中没有像小麦、面条这样的奢侈品,而是继续以薯类和根茎类植物为主,汉朝的官员都认同“仓廪实而知礼节”“民富则易治也,民贫则难治也”。

汉王朝的没落,与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重,农民不得不将自己的小块土地抵押给大地主。政府失去税收,于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队,汉朝扩充了它的官僚队伍,官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税,农民劳作时间越来越长,耕种土地越来越多,生活却越来越难。

汉朝期间,国家开始兴建粮仓(常平仓),饥荒时以固定价格出售粮食,这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备,若少于六年,形势就会紧张,若少于三年,政府必倒无疑。今天看来,这种粮食储备规模不一定合理、适度,但当时是农耕社会,没有粮食库存无异于自取灭亡。

食物的兴衰,是历史的微缩景观之一,也是多民族融合抑或与其他种族之间的经济文化交流史,美食不只是吃吃喝喝,更是政权、农耕、经济社会、文化、价值观、世界观、人生观之集大成者。

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